1，蛋白(bái)質 不同的蛋白質(zhì)有(yǒu)著不(bù)同的功(gōng)能性(xìng)質，而功能性(xìng)質與(yǔ)蛋白質的結(jié)構有(yǒu)著密(mì)切(qiē)的(dí)關(guān)係。蛋白質的變(biàn)性(xìng)程(chéng)度將(jiāng)影響(xiǎng)蛋(dàn)白質的(dí)結構，從(cóng)而(ér)進一步影響(xiǎng)蛋白(bái)質(zhì)的功能(néng)性質。在(zài)食品(pǐn)加工(gōng)中(zhōng)蛋白質(zhì)會變性(xìng)，這對(duì)於食(shí)品(pǐn)體係的某些性(xìng)質(zhì)起著非常重要(yào)的(dí)作用。蛋白質(zhì)變(biàn)性的過程都(dū)會伴(bàn)隨著(zhuó)能(néng)量(liáng)的(dí)變化，用DSC進(jìn)行(háng)測量。

 

2，澱粉 DSC可用(yòng)於研究澱粉結(jié)構和性質，特(tè)別(bié)是熱(rè)力學性質的(dí)測(cè)定。可結(jié)合(hé)物化(huà)方(fāng)法分析(xī)澱粉，澱(diàn)粉混合(hé)物體係的(dí)熔(róng)融性和(hé)預測結(jié)構(gòu)，利用(yòng)DSC是(shì)測(cè)定澱粉糊(hū)化和回生的(dí)經(jīng)典(diǎn)方(fāng)法。采用標(biāo)準(zhǔn)曲(qū)綫法(fǎ)測定一定(dìng)糊化程度的澱粉(fěn)與DSC峰(fēng)麵積的關(guān)係，再根(gēn)據(jù)未(wèi)知(zhī)樣品(pǐn)的(dí)峰麵(miàn)積計算糊化(huà)度(dù);根(gēn)據(jù)澱粉(fěn)重結(jié)晶(jīng)分子大小(xiǎo)與(yǔ)DSC峰(fēng)麵(miàn)積(jī)大小的關係，可(kě)確定澱(diàn)粉(fěn)的回(huí)生程度。而(ér)且在糊化和老(lǎo)化(huà)相變的(dí)過程中(zhōng)，伴隨(suí)著(zhuó)能(néng)量的變化(huà)，可(kě)以利用(yòng)DSC進(jìn)行測量(liáng)。

 

3，油脂 油脂(zhī)在(zài)加熱以(yǐ)及(jí)冷卻過程(chéng)中表(biǎo)現(xiàn)出大(dà)量的由(yóu)加熱而引起的(dí)相(xiāng)轉(zhuǎn)變，這種(zhǒng)轉(zhuǎn)變(biàn)是(shì)溫度(dù)的函數。可采用(yòng)DSC測定油(yóu)脂(zhī)的結(jié)晶動(dòng)力學性質，油脂的(dí)成分組成和(hé)熱力(lì)學性質(zhì)等的變(biàn)化。已(yǐ)有(yǒu)人嘗(cháng)試(shì)采用DSC在監測油(yóu)脂氧化過程中(zhōng)的應(yīng)用，以便於控(kòng)製油(yóu)脂加工。DSC也(yě)可用於指(zhǐ)導(dǎo)開發新品(pǐn)種的(dí)脂(zhī)類物質，如(rú)人造奶(nǎi)油(yóu)，人造(zào)黃(huáng)油(yóu)等。

 

4，水(shuǐ)分含(hán)量(liáng) 食(shí)品中的水可用3種方(fāng)法表示(shì)，即(jí)水分含(hán)量，水分活度和(hé)水的動態流(liú)動(dòng)性。水分活度是(shì)用(yòng)來(lái)表(biǎo)示食(shí)品(pǐn)中水(shuǐ)與食品的結(jié)合程(chéng)度(dù)，可(kě)分為(wéi)自(zì)由水(shuǐ)與結(jié)合水。研究(jiū)表(biǎo)明(míng)，用(yòng)水的(dí)動態流動性(xìng)來(lái)表示水與(yǔ)食品(pǐn)的(dí)相互(hù)作(zuò)用合(hé)理。DSC熱分析(xī)技術(shù)可用(yòng)來測(cè)定食品體係中的自由水即可(kě)凍結(jié)水(shuǐ)。

 

5，油脂(zhī)氧化 油脂(zhī)在加(jiā)熱(rè)以及冷(lěng)卻(què)過程中表現出(chū)大(dà)量(liáng)的(dí)由(yóu)加熱而引(yǐn)起的(dí)相轉(zhuǎn)變(biàn)，這種(zhǒng)轉變是溫度(dù)的函數(shù)。差示(shì)掃(sǎo)描量熱法(DSC)可(kě)用(yòng)來(lái)測(cè)量樣(yàng)品相(xiāng)變過(guò)程(chéng)中吸收(shōu)或放出(chū)的熱(rè)量(liáng)或樣(yàng)品(pǐn)的熱容，測量轉(zhuǎn)變所發(fā)生(shēng)的(dí)起始溫度(dù)，大(dà)反(fǎn)應時(shí)的(dí)溫度(dù)和(hé)反(fǎn)應終了的(dí)溫度(dù)。DSC正(zhèng)是基於這(zhè)一(yī)性(xìng)質對各種樣品(pǐn)的(dí)性質(zhì)加以研(yán)究。

 

6，植(zhí)物油(yóu)中動(dòng)物脂存在的檢(jiǎn)測(cè) 食(shí)用油脂(zhī)可(kě)分為植(zhí)物性(xìng)油脂和動物性(xìng)油脂。有些商販為了追求(qiú)利潤(rùn)，在(zài)植物油(yóu)脂(zhī)中(zhōng)摻雜(zá)動(dòng)物(wù)油(yóu)脂。因此，需(xū)要有一(yī)種(zhǒng)能夠(gòu)檢測植物(wù)油中動物脂(zhī)肪的(dí)方(fāng)法(fǎ)，用以(yǐ)保(bǎo)護(hù)消費者(zhě)的利益。有人曾(zēng)研究過(guò)用DSC 研(yán)究(jiū)乳(rǔ)製品和(hé)肉(ròu)類(lèi)產(chǎn)品中動(dòng)物(wù)脂肪(fáng)的(dí)檢(jiǎn)測(cè)。也可用DSC的冷(lěng)卻和(hé)加熱過(guò)程(chéng)的溫(wēn)度(dù)記錄圖(tú)來(lái)監(jiān)測(cè)牛(niú)油(yóu)，豬油，雞(jī)油(yóu)在卡諾(nuò)拉(lā)油中的摻假(jiǎ)狀況。